Kaffeerösten: Um den charakteristischen Geschmack von Kaffee zu erzeugen

In der Kaffeeindustrie ist das Rösten zweifellos das attraktivste Glied. Die grünen Kaffeebohnen haben fast kein Aroma - es gibt sogar einen eher unangenehmen Gemüsegeschmack. Der Röstprozess kann jedoch die Menge einer Chemikalie namens Chlorogensäure reduzieren und grüne Bohnen in den aromatischen und fruchtigen Kaffee verwandeln, den wir lieben.

Was ist Kaffeerösten?

Was Kaffee so abwechslungsreich und lecker macht, ist nicht nur die Bohne, sondern die Röstung. Kaffeerösten ist der Hitzeprozess, bei dem das charakteristische Aroma von Kaffee erzeugt wird, indem die grünen Kaffeebohnen im Geschmack verändert werden. Wenn rohe Bohnen erhitzt werden, produzieren diese Bohnen und geben Öle frei, und ihr natürlicher Zucker karamellisiert, was zu den Farben und Aromen der Bohnen beiträgt.

Die Geschichte des Kaffeeröstens

Viele von uns kennen die wunderbare Legende, wie Kaldi, der Ziegenhirte, und seine tänzelnden Ziegen um das 9. Jahrhundert den Kaffee entdeckten. Haben Sie sich jemals gefragt, wie und wann es zur Kaffeeröstung kam?

Kaffee kam vor etwa 1000 Jahren zum ersten Mal auf den Markt, aber erst im 14. Jahrhundert begann die Kaffeerösttechnologie wirklich durchzustarten, beginnend im Nahen Osten. Die ersten Methoden waren nicht wirklich schick und bestanden nur aus einem großen flachen Löffel, der in ein Feuer gelegt wurde, mit einem kleineren Rührlöffel, um alles gleichmäßig zu rösten. Das Osmanische Reich und europäische Kolonisten brachten das Getränk dann um die Welt.

Die nächste bedeutende Entwicklung kam um 1650, als in Kairo Trommeln für die Kaffeebohnen hergestellt wurden. Die Kaffeerösttrommel bestand aus Metall, am häufigsten verzinntes Kupfer oder Gusseisen, und wurde über ein Kohlenbecken oder offenes Feuer gehalten, um die Dämpfe durch Aufrechterhaltung der Hitze in der Trommel zu reduzieren und sie sicherer und praktischer zu machen. Außerdem verfügte es über Handkurbeln, um die Bohnen gleichmäßig zu bewegen.

Im 19. Jahrhundert war die Kaffeeröstung keine Ausnahme von der Industrialisierung - Patente für kommerziellere Röster, wie Richard Evans' ersten großen Kaffeeröster, James Carters "Pull-Out"-Röster usw. Es sei darauf hingewiesen, dass zu dieser Zeit anstelle von Holz oder Kohle Erdgas die bevorzugte Wärmequelle des Rösters wurde, da es ein saubereres Kaffeegeschmacksprofil erzeugen konnte.

Mit der Entwicklung der Zweiten Industriellen Revolution wurde die Elektrizität um die Jahrhundertwende leichter zugänglich. Elektromotoren könnten die Arbeitsintensität reduzieren, die Genauigkeit des Bratens verbessern sowie eine größere Sicherheit erreichen.

In der heutigen computerisierten Welt rösten fast alle Röster heute mit sehr hoher Präzision, und es ist möglich, Ihren spezifischen Geschmack, Bohnensorten oder Mischungen anzupassen.

Die fünf verschiedenen Phasen der Kaffeeröstung

Stufe 1 - Trocknen

Die rohe Kaffeebohne enthält zunächst etwa 10 - 12 Prozent Feuchtigkeit, die sich gleichmäßig in der dichten Struktur der gesamten Bohne verteilt. Nach dem Einfüllen der grünen Kaffeebohnen in den Röster dauert es einige Zeit, bis die Kaffeebohnen genügend Wärme aufgenommen haben, um das überschüssige Wasser zu verdampfen, sodass für diesen ersten Teil viel Energie benötigt wird. In den ersten Minuten ändern sich Aussehen und Geruch der Kaffeebohnen nicht wesentlich.

Stufe 2 - Bräunung

Die Bohnen sind also ausgetrocknet und beginnen nun zu bräunen. Die Struktur der Kaffeebohnen ist zu diesem Zeitpunkt noch sehr fest und weist ähnliche Aromen wie Basmatireis und Toast auf. Die Bräunungsreaktionen im Inneren der Kaffeebohne führen dazu, dass sie sich ausdehnt und sie beginnt, ihre dünne Papierhaut (die Spreu) zu verlieren.

Die ersten beiden Phasen sind sehr wichtig. Wenn beispielsweise die Feuchtigkeit der grünen Kaffeebohnen nicht richtig entfernt wird, kann die nachfolgende Röststufe keine gleichmäßige Röstung erreichen. Auch wenn die Kaffeebohnen von außen gut aussehen, sind sie innen möglicherweise nicht vollständig durchgegart und der Geschmack nach dem Aufbrühen ist sehr unangenehm. Es entsteht Bitterkeit auf der Oberfläche der Kaffeebohnen und die scharfe Säure und der grasige Geschmack der Bohnenkerne, die sich noch nicht vollständig entwickelt haben.

Phase 3 – Erster Riss

Wenn sich die Bräunungsreaktion beschleunigt, entsteht in den Kaffeebohnen eine große Menge Gas (meist Kohlendioxid) und Wasserdampf. Steigt der Innendruck zu stark an, beginnen die Kaffeebohnen zu platzen, machen ein knackiges Geräusch und dehnen sich gleichzeitig fast doppelt aus. Ab diesem Zeitpunkt beginnt sich der uns bekannte Kaffeegeschmack zu entwickeln und der Röster kann wählen, wann er die Röstung beendet.

Stufe 4 - Röstentwicklung

In diesem Stadium wird die Kaffeebohne brauner und die Oberfläche glatter. Tatsächlich wird der Geschmack des Endergebnisses hauptsächlich davon bestimmt, wie lange die Kaffeebohne nach der ersten Crack-Stufe der Hitze ausgesetzt wird. Je länger die Zeit, desto weniger Säure und Süße, da Zucker und Säuren karamellisiert werden.

Phase 5 – Zweiter Riss

In diesem Stadium knacken die Kaffeebohnen erneut - diesmal ist es'ein leiseres, knisterndes Geräusch und bedeutet, dass die Struktur der Bohne beginnt aufzubrechen. Sobald die Kaffeebohnen bis zum zweiten Riss geröstet sind, wird das Öl im Inneren eher an die Oberfläche der Bohnen gebracht, der größte Teil der Säure wird verblassen und ein weiterer neuer Geschmack entsteht, der normalerweise als"Röstgeschmack . bezeichnet wird&Zitat;. Dieser Geschmack unterscheidet sich nicht in Abhängigkeit von der Bohnensorte, da er durch das Verkohlen oder Verkoken entsteht und nicht durch die inhärenten Geschmackskomponenten im Inneren.